Le nougat est une pâtisserie à base de blanc d’œuf, de miel et d’amandes, typique des pays du bassin méditerranéen. Il peut être blanc (blanc d’œuf fouetté) ou noir (pas de blanc d’œuf). Sa pâte, qui est molle ou dure, est placée entre deux feuilles de pain sans levain.

La mention nougat de Montélimar est réservée aux produits contenant au moins 30 % d’amandes (ou 28 % d’amandes et 2 % de pistaches) et 25 % de miel.

L’origine du nougat de Montélimar

Le nougat est fait de miel et de restes de fruits secs. Il est originaire de Grèce, et est arrivé à Marseille, prenant la place du dessert local, au 17^e siècle.

Montélimar a changé la couleur brune de cette famille de bonbons pour le blanc et les noix pour les amandes. Il est composé de sucre, de miel, de blancs d’œufs, d’amandes et de pistaches.

Si les origines de la confiserie se perdent, celle de la maison Arnaud Soubeyran les prend en 1837 avec le mariage entre M. Arnaud, pâtissier, et Mlle Soubeyran : ceux qui s’aventuraient à produire de grandes quantités, comparées à celles fabriquées dans les pâtisseries ordinaires.

Le nom de Nougat de Montélimar est promu par Emile Loubet (maire de Montélimar puis Président de la République en 1899) après l’apparition du train. À partir de ce moment, cette confiserie est largement exportée et appréciée dans le monde entier comme une friandise populaire.

Depuis, le nougat d’Arnaud Soubeyran doit sa renommée à la volonté farouche de ses successeurs de n’utiliser que des ingrédients locaux. Par ailleurs, ils veillent à conserver la méthode ancestrale de cuisson dans une chaudière en cuivre et au bain-marie.

Gérée par trois générations d’une même famille, la maison a élargi sa gamme de produits de confiserie et fait partager son expérience dans un musée dédié au nougat. Le Musée du Nougat Arnaud Soubeyran conjugue le passé, le présent et le futur de ces douceurs qui traversent le temps sans perdre leur saveur.

Une petite recette facile pour vous

• Temps de préparation : 40 min
• Temps de cuisson : 30 min
• Temps de repos : 5 heures
• Durée totale : 6 h 10

Ingrédients pour 500 g de nougat :

– 140 g de noisettes décortiquées

– 70 g de pistaches décortiquées

– 30 g d’amandes pelées

– 115 g de semoule de sucre

– 50 g de miel

– 20 g de blancs d’œufs

– 2 feuilles sans levain

Préparation :

• • Préchauffez le four à 100 °C.

• • Amenez les blancs à température ambiante.

• • Mettez dans un bol et commencez à battre. Au bout de 2 à 3 min, ajoutez progressivement 15 g de sucre.

• • Versez le sucre restant sur le feu avec 35 ml d’eau et portez à une température de 146 °C.

• • Dans une autre casserole, versez le miel et portez à une température de 126 °C.

• • Placez les fruits secs dans un plat allant au four et enfournez environ 10 min.

• • Lorsque la température atteint 146 °C, ajoutez le sucre aux blancs d’œufs en battant, et aussitôt après, le miel lorsqu’il atteint 126 °C.

• • Retirez les fruits secs du four et ajoutez-les immédiatement au reste du mélange.

• • Bien mélanger le tout rapidement.

• • Munissez-vous d’une plaque à pâtisserie d’une feuille azyme d’environ 20 sur 15 cm et posez dessus un rectangle sans fond.

• • Verser le mélange avec une spatule graissée avec très peu d’huile.

• • Couvrir avec un autre morceau de feuille d’azyme et bien presser pour faire adhérer au nougat.

• • Attendez quelques minutes, puis démoulez le nougat tendre en coupant les morceaux de feuilles qui dépassent sur les côtés.

• • Laissez refroidir le nougat pendant au moins 4 à 5 heures puis coupez-le avec un couteau bien aiguisé.

• • Conservez le nougat dans une boîte en métal ou du papier sulfurisé.