La fromagerie est un art. Elle requiert des attentions particulières et surtout un savoir-faire spécifique. Sélectionner le bon lait, cailler et travailler le produit. Tout cela en élaborant chaque jour de nouvelles recettes harmonieuses. Ainsi, être fromager nécessite plusieurs conditions et équipements. Quelles sont-elles ? Découvrez les essentielles à connaître pour vous lancer dans le business à travers cet article.

Qui est le fromager ?

Le fromager est un technicien à part entière au niveau agroalimentaire. Il est spécialisé dans la laiterie. Ainsi, il s’occupe des opérations nécessaires à la transformation du lait en fromage : cailler, travailler, égoutter, mouler, saler et affiner. Si ses compétences le permettent, il peut également être un commerçant de proximité. Dans le cas d’une fromagerie artisanale, le professionnel prend totalement en charge toutes les étapes.

Le fromage faisant partie des aliments favoris des Français, il se doit d’être délectable. De ce fait, l’artisan doit être doté d’excellentes qualités sensitives tant au toucher, au goût et même à l’odorat.

Quelles formations  suivre ?

Le métier nécessite des formations particulières et des savoirs spécifiques. Selon le niveau de l’individu, il existe différents types de formation :

•  Niveau CAP : CAP crémier fromager, CAP CIP – conducteur d’installations de production
•  Niveau Bac : Bac pro BIT – bio-industrie de transformation, Bac pro technicien conseil-vente en alimentation produits alimentaires
• Niveau Bac +2 : BTSA BIOQUALIM – qualité, alimentation, innovation et maîtrise sanitaire, BTS PP – pilotage de procédés
•  Niveau Bac +3 : BUT GB – génie biologique

Quels équipements et matériels ?

Des fromagers expérimentés comme GAEC CHANTADUC sont équipés de matériels professionnels dont :

Une cuve polyvalente

Les cuves sont destinées à la fabrication de fromages à pâte pressée et certaines pâtes molles. Elles ont pour rôle d’assurer le :

• Brassage ;
• Chauffage ;
• Refroidissement ;
• caillage/décaillage ;
• désérumage ;
• délactosage.

Elles sont donc  utilisées dans la première phase de la transformation : passer du lait à l’état liquide à l’état semi-solide. Pour une bonne conservation des matières premières, la cuve en acier inoxydable est l’idéale.

L’écrémeuse

C’est un incontournable dans la fromagerie. Cet appareil élimine la crème du lait entier. On obtient ainsi une crème et un lait écrémé. Le mécanisme se fait par centrifugation. Dotée de disques coniques, la machine à écrémer tourne dans un bol à une vitesse pouvant aller jusqu’à 10 000 tours/min. De ce fait, les éléments solides restent au centre du bol. De son côté, le lait écrémé se met dans la zone extérieure. Afin de choisir une bonne écrémeuse, il est nécessaire d’évaluer quelques critères : efficacité, capacité et alimentation.

Le pasteurisateur

Cet outil élimine les micro-organismes pathogènes du lait et désactive les enzymes. Il expose le lait pendant un certain temps à une température élevée. Le procédé offre l’avantage de ne pas altérer les compositions nutritionnelles d’un aliment. A la sortie de l’appareil, le lait devra être conservé à une température d’environ 4°C dans le but de limiter les résistances bactériennes.

Comment ouvrir sa propre fromagerie ?

Ouvrir sa propre fromagerie constitue un excellent projet. Toutefois, sa réussite nécessite la mise en place de diverses stratégies :

• Trouvez l’emplacement idéal ;
• Étudiez le marché, la clientèle, les concurrents ainsi que les aménagements requis ;
• Choisissez la forme juridique de votre établissement, puis procédez aux différentes formalités : statuts, compte bancaire, options fiscales ;
• Établissez l’organisation interne de l’entreprise.

N’oubliez pas de déterminer vos fournisseurs. Un bon choix de fournisseurs permet, en effet, de proposer des produits de qualité. Ainsi, faire face à la concurrence ne sera pas difficile.